维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，因能防治坏血病而又称为抗坏血酸。它是一种无色的结晶粉末，加热很容易被破坏。结晶的抗坏血酸在干燥的空气中比较稳定，但金属离子可加速其破坏。
　　由于维生素C具有可逆的氧化性和还原性，所以它广泛参与机体的多种生化反应。已被阐明的最主要的功能是参与胶原蛋白质合成。此外，还有以下几个方面的功能：①在细胞内电子转移的反应中起重要的作用；②参与某些氨基酸的氧化反应；③促进肠道铁离子的吸收和在体内的转运；④减轻体内转运金属离子的毒性作用；⑤能刺激白细胞中吞噬细胞和网状内皮系统的功能；⑥促进抗体的形成；⑦是致癌物质─亚硝基胺的天然抑制剂；⑧参与肾上腺皮质类固醇的合成。
　　抗坏血酸缺乏可引起非特异的精子凝集，以及叶酸和维生素B12的利用不力而导致贫血。
　　鱼类缺乏维生素C，一般表现为食欲下降、生长受阻、骨骼畸形、脊柱弯曲、表皮及鳍出血等症状。
　　柑橘类水果、蕃茄、绿色蔬菜、马铃薯和以及大多数的水果都是维生素C的重要来源。牛奶中含维生素C也较多，但加热消毒易大量损失。
　　除人、灵长类、豚鼠、鱼、食果子的蝙蝠、昆虫和某些鸟类外，畜禽一般都能合成维生素Ｃ。在妊娠、泌乳和甲状腺机能亢进情况下，维生素Ｃ的吸收减少，排泄增加。在高温、寒冷、运输等逆境和应激状态下，以及饲粮能量、蛋白质、维生素Ｅ、硒和铁等不足时，动物对维生素Ｃ的需要则大大增加。
　　动物对维生素Ｃ的需要一般没有规定。1980年RDA对人的推荐量是每日35～100mg。NRC(1994)对鱼的需要量定为每千克饲料50mg左右。维生素C的毒性很低，动物一般可耐受需要量的数百倍，甚至上千倍的剂量。