碳水化合物(Carbohydrates)是多羟基的醛、酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产物的化合物的总称。这类营养素在常规营养分析中包括无氮浸出物和粗纤维，它是一类重要的营养素，在动物饲粮中占一半以上。因来源丰富、成本低而成为动物生产中的主要能源。
　　目前，在生物化学中常用糖类(Saccharides)这个词作为碳水化合物的同义语。不过,习惯上所谓糖(Sugar),通常只指水溶性的单糖和低聚糖，不包括多糖。动物营养中把木质素也归入粗纤维和碳水化合物一并研究。
　　一些重要碳水化合物的分类及其基本结构单位如下 。

(一)单糖
　　丙糖：甘油醛、二羟丙酮
　　丁糖：赤鲜糖、苏阿糖等
　　戊糖：核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、阿拉伯糖等
　　已糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
　　庚糖：景天庚酮糖、葡萄庚酮糖、半乳庚酮糖等
　　衍生糖：脱氧糖（脱氧核糖、岩藻糖、鼠李糖），氨基糖（葡萄糖胺半乳糖胺）、糖醇（甘露糖醇、木糖醇、
肌糖醇等）、糖醛酸（葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸）、糖苷（葡萄糖苷、半乳糖苷、果糖苷）
(二)低聚糖或寡糖（2-10个糖单位）
　　二糖：蔗糖（葡萄糖＋果糖）
　　　　　乳糖（半乳糖＋葡萄糖）
　　　　　麦芽糖（葡萄糖＋葡萄糖）
　　　　　纤维二糖（葡萄糖＋葡萄糖）
　　　　　龙胆二糖（葡萄糖＋葡萄糖）
　　　　　密二糖（半乳糖＋葡萄糖）
　　三糖: 棉籽糖（半乳糖＋葡萄糖＋果糖）
　　　　　松三糖（2葡萄糖＋果糖）
　　　　　龙胆三糖（2葡萄糖＋果糖）
　　　　　洋槐三糖（2鼠李糖＋半乳糖）
　　四糖: 水苏糖（2半乳糖＋葡萄糖＋果糖）
　　五糖: 毛蕊草糖（3半乳糖＋葡萄糖＋果糖）
　　六糖: 乳六糖
(三)多聚糖（10个糖单位以上）
　　同质多糖（由同一糖单位组成）
　　　　　糖原（葡萄糖聚合物）
　　　　　淀粉（葡萄糖聚合物）
　　　　　纤维素（葡萄糖聚合物）
　　　　　木聚糖（木糖聚合物）
　　　　　半乳聚糖（半乳糖聚合物）
　　　　　甘露聚糖（甘露糖聚合物）
　　杂多糖（由不同糖单位组成）
　　　　　半纤维素（葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸）
　　　　　阿拉伯树胶（半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖）
　　　　　菊糖（葡萄糖、果糖）
　　　　　果胶（半乳糖醛酸的聚合物）　
　　　　　粘多糖（N-乙酰氨基糖、糖醛酸为单位的聚合物）
　　　　　透明质酸（葡萄糖醛酸、N－乙酰氨基糖为单位的聚合物）
(四)其它化合物
　　几丁质（N-乙酰氨基糖、CaCO3 的聚合物）
　　硫酸软骨素（葡萄糖醛酸、N－乙酰氨基半乳糖硫酸脂的聚合物）
　　糖蛋白质
　　糖脂
　　木质素（苯丙烷衍生物的聚合物）