。在合成机体组织新的蛋白质的同时，老组织的蛋白质也在不断更新，使动物能很好地适应内、外环境的变化。被更新的组织蛋白质降解成氨基酸进入机体氨基酸代谢库，相当一部分又可重新用于合成蛋白质，只有少部分转化为其它物质。这种老组织不断更新，被更新的组织蛋白降解为氨基酸，而又重新用于合成组织蛋白质的过程称为蛋白质的周转代谢 (Turn-over) 。据测定，每天机体合成的蛋白质总量远远超过消化吸收的饲粮蛋白，约为吸收蛋白的 5 － 10 倍。
蛋白质周转受年龄的影响，随着年龄的增长，单位体重蛋白质的周转率降低。机体每日被更新的蛋白质占总合成量的 60% 。
蛋白质的合成、分解也受激素的调控。胰岛素和生长激素促进氨基酸的摄入和蛋白质的合成，儿茶酚胺、胰高血糖素和糖皮质激素基本上是促进蛋白质的分解。
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