( 一 ) 组成蛋白质的元素 蛋白质的主要组成元素是碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。比较典型的蛋白质元素组成（％）如下 :

    碳 51.0-55.0 氮 15.5-18.0 氢 6.5-7.3 硫 0.5-2.0 氧 21.5-23.5 磷 0-1.5

    各种蛋白质的含氮量虽不完全相等， 但差异不大。一般蛋白质的含氮量按 16% 计。动物组织和饲料中真蛋白质含氮量的测定比较困难， 通常只测定其中的总含氮量，并以粗蛋白表示。

    ( 二 ) 氨基酸 蛋白质是氨基酸的聚合物。由于构成蛋白质的氨基酸的数量、种类和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。因此可以说蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。目前，各种生物体中发现的氨基酸已有 180 多种，但常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有 20 种。几种动物产品和饲料氨基酸含量见表1 。植物能合成自己全部的氨基酸，动物蛋白虽然含有与植物蛋白同样的氨基酸， 但动物不能全部自己合成。
                                                                  NH2
                                                                  │
    氨基酸的通式可表示为一个短链羧酸的α - 碳原子上结合一个氨基，即 R—CH—COOH ，通常根据氨基酸所含 R 基团的种类以及氨基、羧基的数目，按酸碱性进行分类。 R 基团无环状结构，一般称脂肪族氨基酸，其中有分枝的称为支链氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。

    氨基酸有 L 型和 D 型两种构型。除蛋氨酸外， L 型的氨基酸生物学效价比 D 型高，而且大多数 D 型氨基酸不能被动物利用或利用率很低。天然饲料中仅含易被利用的 L 型氨基酸。微生物能合成 L 型和 D 型两种氨基酸。化学合成的氨基酸多为Ｄ、Ｌ型混合物。

表1 几种蛋白质的氨基酸含量 (%)