泌乳是哺乳动物的重要生理机能，为哺育幼畜，繁衍种族所必需。现代乳用家畜特别是乳牛，经过长期选育和精心饲养，其产奶量已远远超过哺育幼畜的需要。高产奶牛或奶山羊一年的产奶量，按干物质计算，相当于自身体重的 4-5 倍，高者可达 7-8 倍。因此，成年哺乳动物泌乳活动的代谢强度和所产生的营养应激比其他生产活动都高。营养对泌乳至关重要。营养不良时，轻者将导致产奶量下降，体重损失，重者将影响胚胎发育和后期生产性能。

    奶是一种由一系列不同种类的化学分子构成的极其复杂的生物液态物 , 主要由水、无机元素、含氮物质、乳糖、脂类、酶和维生素等组成。各种动物的乳成分及其含量见表1 。表中数字表明 , 各种动物乳成分含量差异较大。兔乳的水分含量最低，干物质中蛋白质、脂肪、灰分含量高，能值最高，而乳糖含量最低。水牛乳与兔乳相近。驴乳水分含量最高 , 脂肪、蛋白质、灰分和能值最少 , 而乳糖却最高。

表1 各种动物乳的成分及其含量 (%)

    ( 一 ) 脂肪 乳脂肪呈球状，是含有 4-8 个碳原子的饱和脂肪酸和以油酸为主的不饱和脂肪酸构成的甘油三酯的混合物。其中甘油三酯占 99% ，其余的 1% 大部分是磷脂 ( 卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂 ) 和微量的胆固醇及其他脂类。乳脂中也含有少量不饱和程度更高的亚油酸和亚麻酸。乳脂中的脂肪酸组成随动物种类不同而有差异，反刍动物乳脂中短链脂肪酸所占比例比非反刍动物高。单胃动物的猪和人 , 乳脂中含有较高的固醇、固醇酯和较低的甘油三酯。反刍动物乳脂含有大量的丁酸及 6-14 碳原子的短链脂肪酸，多不饱和必需脂肪酸含量低；而其他动物乳脂中几乎不含有丁酸和 6-14 碳原子的短链脂肪酸。乳脂的脂肪酸组成与体脂的脂肪酸组成也有很大差异。如，反刍动物沉积的体脂肪中缺乏短链脂肪酸，而乳脂中则含有较多的短链脂肪酸。

    ( 二 ) 蛋白质 乳中所含氮的 95% 为真蛋白质，